| Avant
tout il faut vous expliquer le tempérage.
Késako
le tempérage ?
Le tempérage consiste à faire
fondre le chocolat (température de
fonte), puis à redescendre (température
de descente) sa température et à
la remonter (température de christalisation)
pour pouvoir travailler le chocolat.
Le
tempérage est une étape obligatoire
pour avoir un beau chocolat sans trace et
fin. Les températures à respecter
nécessitent l'usage d'un thermometre
de cuisine. Il y a une autre méthode
l'utilisation du mycryo qui
permet faire fondre puis d aller directement
a la temperature de travail.
Cela évite une étape de travail.
|
1ere
étape: La fonte du chocolat |
Chaque
chocolat à un tempérage qui lui
est propre. voir colonne de droite.
Au
boulot :
1
/ Raper avec un robot en les 2/3 du chocolat à
fondre et le mettre au bain marie.
voir photo. Placer le thermometre
dans le chocolat. Seule la vapeur doit faire fondre
le chocolat, et il ne faut pas non plus faire
bouiller l'eau (trop chaud) voir température
de fonte. Coupez le reste du chocolat pendant
ce temps.
2
– Une fois la température de
fonte atteinte, retirer du feu, mélanger
et ajouter le chocolat coupés en
petits morceaux. Il faut faire redescendre
la température. Ex 27/29° pour
du chocolat noir. L'utilisation du réfrigérateur
vous enleve toute chance de réussite.
Il faut attendre je vous conseil l'utilisation
d'un bol avec de la glace au fond.
Photo
du chocolat à la température
de descente |
 |
3
– Et maintenant une fois la température
de descente atteinte et bah on remonte toujours
au bain marie à la température de
cristallisation du cacao. Et en plus il faut faut
maintenir le chocolat à cette température
durant le travail,
le thermometre vous sera utile. Quand la température
descend trop, je remets dans le bain marie (toujours
hors du feu).
Un
lien utile : cook-shop
Pour
les recettes je suis en train d'expérimenter
encore!
Ici une idée a base de chocolat au
lait que je place sur des petits beurre!
Un régal |
 |
| Voila
une méthode: dans un moule, à
l'aide d'un pinceau ou d'une cuillere, mettre
une couche de chocolat tempéré,
laissez durcir au réfrigérateur,
refaite une deuxieme couche (comme pour de
la peinture) et de nouveau faire durcir au
réfrigérateur. Ensuite mettre
de la garniture pralinoise, pate d'amande,
ganache, bonbons ...libre à vous. Puis
recouvrez de chocolat tempéré
pour finir votre chocolat! |
 |
|
|
|
Remplissage
du moule. |
Ex
avec du cocolat au riz. |
Mmmmmmmmmmmmm
J'essaye
de faire du chocolat plus leger encore mais sans
succès, je voudrais faire comme les kinder
avec du lait mais je ne trouve pas. si vous avez
une idée dite le moi sur le forum.
|
Pourquoi
le tempérage? On fais fondre puis refroidr
puis on réchauffe... Bizarre non?
En
fait c'est chimique, je n'ai pas trouvé
exactement le pourquoi du comment, mais cela est
dû à la christalisation du beurre
de cacao.
Chocolat
noir :
Fondre à 50 - 55 °C.
Descendre à 27 - 29°C.
Remonter à 30 - 32°C.
Chocolat
au lait:
Fondre à 45 - 50°C.
Descendre à 26 - 28°C.
Remonter à 29 - 30°C.
Chocolat
blanc:
Fondre à 40°C.
Descendre à 27°C.
Remonter à 28 - 29°C.
------------------
Une
idée : Je mélange le chocolat avec
des morceaux de biscuit écrasé.
------------------
Et voici le resultats
avec du chocolat au riz.
BOUCHEES AU LAIT
lait concentré façon
* 1/3 de bol de lait écrémé
en poudre mixé
* 2 cs d’eau
* 1,5 cs d’édulcorant
BOUCHEES AU LAIT
Mixer tous les ingrédients.
Mettre la pâte obtenue dans un moule à
glaçons en silicone, environ 1 heure au congèlateur.
Démouler et réserver au frais. |
